Aliments amb gluten

El gluten és la massa proteica que queda després de rentar amb aigua la farina de blat. Hem parlat en altres articles sobre la naturalesa del gluten i aliments sense gluten; en aquest ens centrarem en els aliments que sí que porten gluten en la seva composició.

En quins cereals hi ha gluten?

Hi ha diversos cereals que porten gluten en la seva composició i, si ets celíac, has d’evitar-los:

• Blat
• Blat candeal
• Blat kamut
• Ordi
• Sègol
• Espelta
• Triticale

Un cas especial és la civada. Té una proteïna semblant al gluten, però que no és exactament gluten i pot donar molèsties en les persones celíaques. A més hi ha qui la processa en instal·lacions on abans va haver-hi blat, podent així contaminar-se amb gluten de blat. Els metges solen limitar o eliminar el consum de civada quan comença la dieta lliure de gluten per a després reintroduir-la lentament en la dieta.

En quins aliments hi ha gluten?

Hi ha gluten en tots els aliments que inclouen els cereals esmentats, les seves farines o altres derivats (per exemple el segó) en la seva composició. Pastes, panificats i brioixeria són els primers que ens vénen al cap, però molts altres aliments processats poden contenir farines en la seva composició. Per què? Perquè les farines són excel·lents espessidors i perquè «donen cos» als aliments. Exemples d’aliments processats que inclouen farina i gluten en la seva composició poden ser:

• Sopes o cremes de verdures
• Embotits
• Melmelades
• Palets de peix
• Maionesa

La farina no és l’aliment principal en les receptes esmentades, però sí que està present i pot ser un problema per a les persones celíaques. Encara que sembli inversemblant que un aliment estigui fet amb farina, val la pena mirar la llista d’ingredients per a confirmar o descartar la presència de farina i gluten en la seva composició.

Si no hi ha farines o cereals en l’etiqueta és un aliment lliure de gluten?

A vegades l’etiqueta d’un aliment inclou el text «Pot contenir traces de gluten» encara que no està fabricat amb matèries primeres amb gluten. Què succeeix en aquest cas?

Les traces són quantitats molt molt petites; en el cas de les traces de gluten parlem d’una contaminació que apareix en l’aliment sense gluten per processar-se en el mateix lloc en el qual es processen aliments amb gluten. És el que passa amb la civada: si es processa la civada on abans es va processar blat, la civada es contamina i pot contenir traces de gluten. Enfront del dubte convé cridar al servei d’atenció al client de l’aliment, que sabrà confirmar si l’aliment està lliure de gluten o si conté traces.