Es la masa proteica que queda después de lavar la harina de trigo con agua (o agua ligeramente salada). Este proceso de lavado elimina el almidón y otros materiales solubles en agua, dejando al final una materia que está compuesta sobre todo por proteínas. Estas “proteínas del gluten” son llamadas directamente “gluten” en la literatura no especializada, y por extensión, se le llama gluten también a proteínas que están en otras semillas y tienen una estructura muy similar a la proteína del gluten de trigo. Hilando fino, el nombre correcto de estas proteínas es prolaminas, pero por simplificar utilizaremos el nombre “gluten”. El trigo, la cebada, el centeno, la espelta, y algunos híbridos o derivados lo poseen en su composición.
¿Para qué sirve el gluten?
Es el responsable de la elasticidad y esponjosidad del pan y productos similares.
Es una molécula fundamental para las semillas, ya que es la responsable de almacenar proteínas que la planta utilizará cuando llegue el momento de la germinación. El estudio del gluten se remonta al siglo XVIII por su importancia para la industria panificadora, ya que permite dar elasticidad y esponjosidad. De hecho, tanta es su influencia en la masa que algunas marcas no se conforman con el gluten que viene en la propia harina y añaden gluten a sus productos para mejorar la textura del producto final.
¿Es malo el gluten para las personas?
En la mayoría de los casos no es un problema para nosotros. Existen proteínas más nutritivas en nuestra dieta, pero algo nos aporta, sobre todo dos aminoácidos llamados prolina y glutamina. Las personas que no deben ingerirlo en ningún alimento son los que padecen de enfermedad celíaca, de sensibilidad al gluten no celíaca y de alergia al gluten. Estas son tres enfermedades relacionadas a través de diferentes caminos bioquímicos, que causan diferentes síntomas y tienen diferentes consecuencias. Sólo en estos tres casos es imperativo llevar el consumo a cero.
¿Es bueno evitar el gluten “porque sí”?
El resto de personas no tienen por qué privarse, ya que no les comportará ningún tipo de problema de salud. Es más, evitar el gluten de raíz sin ser celíacos, sensibles o alérgicos al gluten trae ciertos inconvenientes:
- La dieta se encarece sin necesidad, ya que suelen ser sensiblemente más caros.
- Se pierden los beneficios de salud que dan las semillas que tienen gluten, como el buen funcionamiento intestinal asociado al consumo de fibra integral. Es posible compensar la pérdida, pero hay que vigilar que el consumo de fibra a través de frutas y verduras sea el adecuado, ya que los sustitutos no suelen tener tanta fibra como la versión original del alimento.
- Aunque la conclusión aún no es definitiva y queda mucho por estudiar al respecto, se ha visto en algún estudio que bajar el consumo de semillas puede aumentar el riesgo cardiovascular. Reducir drásticamente el consumo de productos de harinas integrales aumentaría el riesgo de tener problemas cardiovasculares, mientras que mantener en la dieta las semillas con gluten no lo aumentaría.
A una persona con problemas de salud relacionados con el gluten le “sale a cuenta” exponerse a estos problemas, ya que las consecuencias pueden ser muy severas para su salud: van desde la desnutrición al shock anafiláctico, pasando por dolores de cabeza y osteoporosis (entre otros). Pero para alguien sin problemas queda aún por demostrarse que eliminarlo del todo le aporte algún beneficio de salud.
Beneficios reportados por dejar de consumir gluten
Si no tienes enfermedades relacionadas con el gluten, dejar de consumirlo no aporta ningún beneficio. Mucha gente sin problemas con el gluten dice “sentirse mejor” luego de haberlo eliminado de la dieta, pero hay varias razones para que esto suceda. Entre ellas:
- Hay personas con problemas de salud asociados al gluten y aún no lo saben, y lógicamente mejoran al dejar de consumirlo.
- Al cambiar la dieta se eliminan pizzas, lasañas, y otros productos procesados de digestión pesada.
- Al eliminar panes y derivados cambia la ingesta de alimentos, mejorando la nutrición en general.
- Los azúcares simples y complejos de los panes pueden causar una digestión molesta por reacciones de fermentación en el intestino que desaparece al quitar estos azúcares. Pero como están presentes en el mismo alimento, se asocia el beneficio a evitar el gluten y no a evitar los azúcares.
- Los panes y alimentos farináceos pueden contener lactosa, y al retirarlos se alivia malestar de gente con intolerancia a la lactosa que aún no tiene su problema diagnosticado.
Es importante que, si sospechas que tienes una enfermedad relacionada, hables con tu médico antes de eliminarlo del todo de tu dieta. Los valores basales de analíticas confirmatorias pueden cambiar mucho si eliminas lo completamente, dificultando un diagnóstico certero de tu problema de salud.
Asociaciones de celiacos:
Lorena Crosa es licenciada en Química y Farmacia en la Universidad de la República (2000 – 2004). Se ha formado como profesora técnica de Química en el Instituto Normal de Educación Técnica (2004-2005). Cuenta con estudios de postgrado en Ciencias en la Universidad Camilo José Cela (2009) y posteriormente ha realizado un segundo grado de carrera de Farmacia en la Universidad de Barcelona (2010 – 2013).
Su experiencia laboral se ha centrado en el campo de la ciencia, dentro de hospitales como científica de laboratorios clínicos (2005 – 2007), así como docente de educación química en distintas universidades como el CEPRODIH y la Universidad de la República.
Tras licenciarse en su segunda carrera de Farmacia, centró su experiencia en las oficinas de farmacia, además de trabajar como consultora técnica en empresas de la industria farmacéutica.
En Farmacias Ecoceutics, Lorena Crosa ha sido un miembro activo y de gran valor desde 2018 hasta la actualidad, siendo la responsable de contenidos de la empresa haciendo uso de su expertise.